دادلی دوزلی
رویکردی متفاوت به پخت و پز، لذت آشپزی آمیخته با علم و هنر 
قالب وبلاگ
نويسندگان

استیک ( یا بیفتک ) فیلهBIFTECK - STEAK

بیفتک معادل فرانسوی استیک هست واین دو هیچ فرقی با هم ندارند حالا بعضی ها فرقهائی براشون میگن ( مثلا اینکه گوشت بیفتک کوبیده میشه ولی گوشت استیک کوبیده نمیشه ) ولی به نظر نمیاد درست باشه یه نگاه به دیکشنری اکسفورد فرانسه به انگلیسی بندازید دقیقا معادل هم هستند فقط فرانسویها دوست داند کمی مغزش خام ( bleu) باشه و انگلیسیها هم کمی استیک رو کلفت تر درست میکنن

 

اول یه توضیح کلی بدم :

استیک رو میتونید از فیله یا راسته گاو یا گوسفند تهیه کنید البته برش باید عرضی باشه یعنی چاقو بافت ماهیچه رو به طور عمود قطع کنه و برخلاف فیله که گوشت رو درموازات بافت ماهیچه برش میزنند برای استیک درخلاف جهت بافت ماهیچه برش زده میشه البته بهترین گزینه برای استیک فیله گوشت گاو یا گوساله ست . بهترین ظرف برای سرخ کردن استیک ظروف چدنی هست با کره روی حرارت زیاد.

گوشت استیک رو اول باید مارینه کنید ،مارینه کردن ( marinate) یعنی اینکه گوشت مرغ ماهی یا هرگوشت دیگه ای رو توی مخلوطی ازسسها یا سبزیجات بخوابونید تا طعم داربشه مثلا وقتی جوجه کباب رو به مخلوط پیاز فلفل ابلیمو وفلفل دلمه ای آغشته میکنیم و میزاریم دو ساعت بمونه باصطلاح میگیم جوجه رو مارینه کردیم



به جای بیفتک کوب میتونید یا ازپشت چاقو که تیز نیست استفاده کنید و یا ازگوشت کوب... ازدسته دستگاه چرخ گوشتت هم میتونید استفاده کنید.

استیک ها انواع متفاوتی دارند :


استیک دنده
استیک گرد
استیک دنده بدون استخوان
استیک راسته
استیک سالیسبری 0 نوعی استیک با گوشت چرخ کرده )
استیک مغز ران
استیک فیله

درواقع استیک ورژن فرنگی کباب برگ ایرانیه

این استیکی که آموزش میدم استیک فیله ست :

 

مواد لازم برای استیک فیله

دوتکه فیله گوساله

پیاز رنده شده : یک عدد بزرگ
کیوی رنده شده : یک عدد کوچک
نمک و فلفل : مقداری
روغن زیتون : دو قاشق سو پخوری
کره : 50 گرم

و یا به جای کیوی روغن زیتون و پیاز میتونید از دوقاشق غذاخوری سویا سس و یک قاشق غذاخوری سس خردل استفاده کنید.

مواد لازم برای سس

سس سفید غلیظ یا سس مایونز: 2 قاشق غذاخوری
سس گوجه فرنگی : یک قاشق غذاخوری
پودر سبزیجات معطر : یک قاشق غذاخوری ( نعناع مرزه کاکوتی ترخون )
سرکه : یک قاشق غذاخوری

مواد دورچین

ماکارونی برنجی
پودر گشنیز
زردچوبه
سیب زمینی
گوجه فرنگی
فلفل دلمه ای


طرز تهیه

گوشت رو ازعرض برش بزنید یعنی درامتداد بافت ماهیچه نباشه و خط چاقو بافت ماهیچه رو قطع کنه ، با نوک چاقو ازچند جا شکاف بدبد و با بیفتک کوب یا پشت چاقو بکوبید تا کمی پهن تر و نازک تر بشه

 


روغن زیتون رو بمالید رو گوشت بعد گوشتها رو به مخلوط پیاز و کیوی اغشته کنید

 


دوساعت تو ظرف دربسته غیرفلزی بزارید تو یخجال...بیشتر از دوساعت نشه چون کیوی گوشت رو متلاشی میکنه . اگه ازمخلوط سس خردل و وسویا سس استفاده کردید گوشت روبه اینها آغشته کنید و 4 ساعت بزارید تو یخچال بمونه.

بعد کره رو آب کنید و روی استیکها فلفل سیاه بپاشید و رو حرارت زیاد سرخ کنید ، من پیشنهاد میکنم تو ایوان یا حیاط این کاروانجام بدید .
- حرارت باید زیاد باشه تا استیکها آب نندازن
- استیک رو مدام پشت و رونکنید چون خشک میشه فقط یه بار برگردونید ازحس آشپزیتون استفاده کنید تا بفهمید سرخ شده یا نه.
- نمک رو بعد ازسرخ شدن استیکها روی اونها بپاشید چون اگه اول نمک بزنید گوشت سفت شده و دیرپز میشه کلا 10 تا 15دقیقه زمان میبره تا استیکها سرخ بشن.

بیفتکها رو بزارید تو ظرف ، سسی رو هم که ته ماهیتابه جمع شده بریزید روش دورچین ها رو بریزید ( ماکارونی برنجی رو با کمی روغن زیتون زردچوبه و پودر گشنیز تفت دادم و استفاده کردم ) و درآخر سس رو بریزید روش...

 


برای سس تمام مواد گفته شده رو خوب مخلوط کنید و استفاده کنید سس خوشمزه ایه حتما خوشتون میاد.

[ سه‌شنبه ۸ شهریور ۱۳٩٠ ] [ ٦:٤۳ ‎ب.ظ ] [ سرآشپز تبریزی ]
.: Weblog Themes By Iran Skin :.

درباره وبلاگ

استفاده ازمطالب این وبلاگ فقط با ذکر منبع و لینک دقیق مجاز است و هرگونه کپی برداری از مطالب و عکسهای این وبلاگ بدون ذکر منبع دقیق تحت هرعنوانی در مجلات ، کتابها و سایر سایتها اگر پیگرد قانونی نداشته باشد قطعا" پی گرد پل صراطی خواهد داشت.
موضوعات وب
آرشيو مطالب
RSS Feed