دادلی دوزلی
رویکردی متفاوت به پخت و پز، لذت آشپزی آمیخته با علم و هنر 
قالب وبلاگ
نويسندگان
آرشيو مطالب

مارمالاد نوعی فرآوردهٔ کنسروی است که از میوه و شکر تهیه شده و معمولاً عاملی مانند ژلاتین برای ژله ای شدن به آن اضافه می‌کنند. در فرهنگ انگلیسی و آمریکایی، مارمالاد اغلب به نوعی کنسرو اطلاق می‌شود که از پرتقال یا سایر انواع مرکبات تهیه شده باشد.

برای تهیهٔ مارمالاد، معمولاً میوهٔ قاچ زده را به همراه پوست آن به مدت طولانی می‌پزند تا پوست میوه و گوشت آن کاملاً نرم شود. از این مارمالادها معمولاً به همراه نان تست برای صبحانه استفاده می‌کنند. مارمالادها بویژه مارمالاد پرتقالی انواع بسیار متنوعی دارند.

این واژه اولین بار در سال ۱۴۸۰م به واژه نامهٔ کشور انگلستان وارد شد. اصل این واژه اسپانیایی است و به معنی کنسرو قابل نگهداری است که از میوه تهیه می‌شود.


ادامه مطلب
[ دوشنبه ٢٦ دی ۱۳٩٠ ] [ ٩:٤٠ ‎ب.ظ ] [ سرآشپز تبریزی ]

دراندازه گیری مواد اولیه  ، با  سه واحد سرو کارداریم :

پیمانه ها و قاشق ها

واحد های حجم

واحد های وزن

 تو دستوراتی که دراین وبلاگ می نویسم اکثرا از واحد های اول استفاده میکنم ولی ممکنه به دستوراتی بر بخورید که واحد های دیگه ای دراون ها به کار رفته باشند ، با استفاده از این پست به راحتی میتونید اونها  رو به هم تبدیل کنید.

 

نکته : توجه داشته باشید با توجه به چگالی مواد و اندازه بلورهای اونها وزنشون هم متفاوت میشه به این معنی که مثلا"  یک پیمانه شکر لزوما" با یک پیمانه آرد هم وزن نخواهد بود.

 


ادامه مطلب
[ شنبه ٢٤ دی ۱۳٩٠ ] [ ۱٢:٥٧ ‎ق.ظ ] [ سرآشپز تبریزی ]

برای اندازه زدن مواد اولیه موارد زیر رو رعایت کنید:

 

1-برای اندازه زدن مواد مایع ، پیمانه یا قاشق رو صاف نگه دارید و ازکج گرفتن اونها خودداری کنید.

2-هرگز پیمانه ها رو داخل مواد نکنید بلکه با وسیله دیگه ای پیمانه رو ازماده نظر پرکنید


ادامه مطلب
[ پنجشنبه ٢٢ دی ۱۳٩٠ ] [ ۱۱:٥٠ ‎ب.ظ ] [ سرآشپز تبریزی ]

 به هنگام ترجمه ‍cup به فارسی اشتباها" اون رو فنجان ترجمه میکنند درحالی که اگر این کلمه درداخل دستورهای آشپزی نوشته شده باشه منظور پیمانه ست.

شما دردستورهای آشپزی به سه کلمه برمیخورید :

فنجان : منظور پیمانه ایست که حدود دوسانتی مترسرخالی باشد.

پیمانه

لیوان: اندازه لیوان بیشتر ازپیمانه ست ،‌لیوانی که حدود دوسانتی متر سرخالی باشه تقریبا اندازه پیمانه ست ( لیوانهای ساده دسته دارفرانسوی )


ادامه مطلب
[ چهارشنبه ٢۱ دی ۱۳٩٠ ] [ ۱۱:٢٥ ‎ب.ظ ] [ سرآشپز تبریزی ]

سلام دوستای گلم  قلب من یه قولهائی به شما داده بودم که لطفا" شما اصلا به روم نیارید که یادم رفته بودندزبان سعی میکنم تو این دوسه روزی که نسبتا" کارم کمتره  به همه قول هائی که بهتون دادم عمل میکنم هورا

خوب بریم سر پست امروز که درمورد قاشق های اندازه گیری هست ،‌دوستان زیادی دراین خصوص سوالاتی داشتند ، لطفا این موارد رو به خوبی یاد بگیرید چون به امید خدا  برای عید یه سری پستهای متنوع شیرینی پزی خواهیم داشت .

برای پخت شیرینی و کیک رعایت دقیق اندازه های گفته شده یکی ازاصول کلیدی هست ،‌برای بعضی غذاها هم این اصل وجود داره اما به طور کلی برای شیرینی پزی آشنائی با این موارد بسیار ضروری تره.

 

قاشق های اندازه گیری به صورت استاندارد 4 عدد میباشند ،‌ به ترتیب ازبزرگ تا کوچک عبارتند از:

قاشق غذاخوری

قاشق مربا خوری ( همون قاشق چایخوری خارجی ها )

قاشق چایخوری ( همون قاشق قهوه خوری خارجیها )

نصف قاشق چایخوری

نکته : دربرخی دستورها  به " قاشق سوپ خوری" برمیخورید درهمچین مواقعی ازهمون قاشق غذا خوری استفاده کنید گرچه درواقع این دوقاشق درشکل با هم متفاوت هستند طوریکه قاشق سوپ خوری گوده و حجم بیشتری داره  اما استفاده از اصطلاح " قاشق سو پخوری" یک غلط مصطلحه و منظور همون قاشق غذا خوریه.

حتما" ادامه مطلب رو مطالعه بفرمائید


ادامه مطلب
[ چهارشنبه ٢۱ دی ۱۳٩٠ ] [ ٧:٠٠ ‎ب.ظ ] [ سرآشپز تبریزی ]

این سه غذا ، غذاهائی هستند که تو سایتهای آشپزی فارسی به جای هم اشتباه گرفته میشوند درحالی که فرقهائی با هم دارند ،و فقط درظاهر به هم شبیه هستند مثل پلو ، چلو ، ته چین و دمی ما ! امروز میخوام شما رو با این سه نوع غذا آشنا کنم

میتلف

 


ادامه مطلب
[ پنجشنبه ۱۳ امرداد ۱۳٩٠ ] [ ٢:٢٩ ‎ق.ظ ] [ سرآشپز تبریزی ]

 GRATINگراتن

  • a dish containing vegetables or fish, covered in cheese or cheese sauce and

cooked in an oven

 


گراتن غذائیه که مرکب ازلایه های سبزیجات گوشت و پنیرو سس هست که داخل فر پخته میشه


SOUFFLEسوفله

a baked food made with eggs, flour, milk and often cheese or fruit all mixed together until it is light and full of air

 

 

غذائی است پفکی و خیلی سبک که با تخم مرغ ، پنیر  ، ارد شیر وانواع گوشتها و سبزیجات تهیه میشه که به صورت گرم سرو میشه درغیراین صورت پفش میخوابه

 


CASSEROLEکاسرول

A) food that is cooked slowly in liquid in a covered dish in the oven:
chicken casserole

کاسرول به غذائی که گفته میشه که داخل یه ظرف دربسته و مایعات داخل فر پخته میشه



B)a deep covered dish used for cooking food in an oven

کاسرول به ظرف عمیق و درداری هم گفته میشه که برای پخت درفر به کارمیره

[ سه‌شنبه ۱ آذر ۱۳٩٠ ] [ ۱۱:٠٩ ‎ب.ظ ] [ سرآشپز تبریزی ]

 CREAMکرم

 

کرم دو معنی داره:


A) used in the names of foods containing cream or something similar to it:


به معنی خوراکی هائی هستند که با خامه تهیه میشن مثل کرم موز ، کرم پرتقال ، یا سوپ کرم

B) a thick yellow-white liquid that rises to the top of milk:

معنی دوم هم به معنی خامه هست که هممون میدونیم

 


MOUSSEموس

 


موس ازکلمه فرانسوی قدیمی moss به معنی حباب گرفته شده

 


a) a sweet food made from a mixture of cream, eggs, and fruit or chocolate which is eaten when it is cold

 

 

 

خوراکی شیرینی هست که ازترکیب خامه ، تخم مرغ ( مخصوصا سفیده تخم مرغ) میوه ها و شکلات تهیه شده و سرد سرو میشه فرقی که موس با پودینگ وکرم ها داره سبک بودن و پفکی بودن اونه. بنابراین در موسها اصلا از ژلاتین استفاده نمیشه چون ژلاتین دسر رو سنگین میکنه هرجا دستور موسی دیدین که زلاتین توش بود ، بدونید که اشتباهی تو نامگذاری بوده.
chocolate mousseموس شکلاتی
raspberry mousseموس تمشک

 



b) a food that is mixed and cooked with cream or eggs so that it is very light:
salmon mousse

 

غذائی که ازترکیب و پختن خامه و تخم مرغ بو جود میاد و بسیار سبکه مثل موس سالمون ، دراین تعریف میشه گفت موس و سوفله تا حدودی همپوشانی دارن.با این تفاوت که درموس غذائی از پنیر استفاده نمیشه ( همونطور که گفته شد خاصیت موس سبک بودن اونه )
 
 

فروماژ Fromage

فروماژ نوعی دسره که مشخصه بارز اون داشتن تخم مرغ زیاد به همراه خامه پرچربه ، فروماژ دسرسنگینیه و حالت پنیری داره برا همین بهش میگن فروماژ (درزبان فرانسه fromage به معنی پنیر هست و به صورت "fghomazh " تلفظ میشه)

[ سه‌شنبه ۱ آذر ۱۳٩٠ ] [ ۱٠:٥۸ ‎ب.ظ ] [ سرآشپز تبریزی ]

بعضی اصطلاحات و لغات خارجی که درآشپزی ما مرسوم شده گاها" ناشناسه ، برخی دوستان عزیزم سوالاتی دراین زمنیه داشتند ، البته من این پست رو دروبلاگ " الطاف خداوندی " هم نوشته بودم اما چون بی ربط به این وبلاگ نیست به اینجا هم اضافه میکنم امیدوارم براتون مفید باشه

برای پیگیری مطالب اینچنینی می تونید به دایره المعارف آشپزی مراجعه کنید

 

 

PUDDINGپودینگ

 

پودینگ معانی مختلفی داره :

A) especially British English: a hot sweet dish, made from cake, rice, bread etc with fruit, milk or other sweet things added


درانگلیس پودینگ به خوراکی گرم و شیرینی گفته میشه که ازکیک ، برنج ، نان ، میوه و خوراکی های شیرینن تهیه میشه


B)especially American English: a thick sweet creamy dish, usually made with milk, eggs, sugar, and flour, and served cold:
chocolate pudding


درآمریکا پودینگ به خوراکی خامه دارشیرینی گفته میشه که از شیر، تخم مرغ ، شکرو اردتهیه میشه و به صورت سرد سرو میشه یعنی همون چیزی که ما به عنوان پودینگ میشناسیم


C) British English : dessert
a sweet dish served at the end of a meal
for pudding
There is ice-cream for pudding
.


درانگلیس واژه پودینگ گاها معادل دسر به کاربرده میشه یعنی به هرنوع دسری پودینگ میگن


D) British English : pie
a hot dish made of a mixture of flour, fat etc, with meat or vegetables inside:
steak and kidney pudding

درانگلیس واژه پودینگ گاها معادل پای به کارمیره

 

PARFAITپارفه

American English: a sweet food made of layers of ice cream and fruit
پارفه نوعی دسر آمریکائی هست که مرکب ازلایه های بستنی و میوه ست . مطلقا چیز دیگه ای داخل پارفه ریخته نمیشه
 


TRIFLEترایفل

a cold British sweet dish made of layers of cake, fruit, jelly, custard, and cream

ترایفل نوعی دسر انگلیسی هست که بمب کالریه! و ازلایه های کیک ، میوه ، ژله ، خامه ، کاستر و مغزها تهیه میشه
[ سه‌شنبه ۱ آذر ۱۳٩٠ ] [ ۱٠:٤٢ ‎ب.ظ ] [ سرآشپز تبریزی ]

کلا تهیه مربا خیلی راحته فقط چند تا قلق داره:

اگه زیاد بجوشونید شکرک میزنه

اگر کم بجوشونید کپک میزنه

موقع پخت مربا در قابلمه را باز بگذارید تا رنگ آن تغییر نکند ، به جز مربای به که باید حتماً در ظرف را بگذارید تا رنگ آن سرخ ارغوانی شود .

 بهتره مربا تو ظرف لعابی تهیه بشه

علامت قوام اومدن مربا اینه که وقتی شزبت مربا رو بین دوانگشت میگیرید کمی کش بیاد

برای میوه ترش مثل کیوی ، آلبالو و... نیازی به جوهر لیمو نیست

برای تهیه مربا چند تا روش کلی وجود داره باید با ساختار میوه ها آشنا باشید تا بدونیدکدوم روش بهتره:

۱- استفاده از آب آهک برای مرباهائی مثل کدو ، بادمجان ، خیار ، هویج و...

۲- استفاده از شکر ( نه شربت )  برای میوه هائی که بافت آبکی دارند مثل زردآلو ، گیلاس ، آلبالو ، گلابی و ...

۳- استفاده از شربت  برای میوه هائی که خیلی نرم هستند ونباید زیاد بجوشونیم مثل انجیر ، کیوی و...

بعضی از مربا ها هستند که با بیش از یک روش میشه اونها رو پخت مثل گل محمدی، هویج ، بادمجان و ...

[ جمعه ٢ امرداد ۱۳۸۸ ] [ ٥:٤۸ ‎ق.ظ ] [ سرآشپز تبریزی ]

بعضی ازدوستان این مشکل رو دارن که نمیدونن چطوری باید دسر رو ازقالب جدا کننن ، با توجه به پیغامها و نظرات شما دوستان تصمیم گرفتم یه پست مفصل دراین مورد بنویسم ، خوشحال میشم اگه تجربه متفاوتی دارید تو قسمت نظرات به من هم بگید

من به شخصه برای دسر ترجیح میدم ازقالبهای فلزی استفاده کنم اما این روشهائی که میگم برای همه انواع قالبها اعم از فلزی ، سیلیکونی ، تفلونی و پلاستیکی با درجات متفاوت کاربرد داره .

اول ازهمه به این دو نکته توجه کنید:

1- ظرف مورد نظر برای سرو دسر رو نم کنید تاوقتی دسررو توش برمیگردونید دسر به راحتی توش قابل جابجاشدن باشه و دقیقا در مرکز ظرف قرا ربگیره .

2- بهتره قالب دسر و خیس کنید نیم ساعتی بزارید تو جایخی تا حسابی یخ بزنه بعد دسر رو توش بریزید.

 


ادامه مطلب
[ چهارشنبه ۳ آذر ۱۳۸٩ ] [ ۱٠:۳٤ ‎ق.ظ ] [ سرآشپز تبریزی ]

 

امروز میخوام درمورد پاستا و انوع مختلف اون بنویسم ، عنوانهائی که ما به اشتباه ماکارونی و اسپاگتی میگیم درواقع انواع مختلفی ازپاستا هستن ، پاستا ها ازنوعی خمیر ایتالیائی درست میشن که متشکل از آب ، آرد و تخم مرغ هست که گاها" بعضی افزودنیها و سبزیجات هم به آنها اضافه میشه ، فرق پاستا ها با رشته پلوئی و رشته آش ایرانی درمواد تشکیل دهنده اونهاست ، رشته های ایرانی فاقد تخم مرغ هستند . چون اولین گروه پاستائی که وارد ایران شده به شکل لوله ای یا ماکارونی بوده ما به همه انوع پاستا ، ماکارونی میگیم

پاستاها رو باسس های متفاوتی سرو میکنن مانند سس گوشتی ، سس سبزیجات ، سس آلفردو و...

پاستاها ی مرغوب از آرد سمولینا درست میشن و ازنظر شکل ظاهری تقسیم بندیهای متفاوتی دارن مانند پاستاهای بلند ، کوتاه ، فوری ، سوپی و... در تصاویری که در ادامه مطلب میاد میتونید انواع پاستا رو با اسامی ایتالیائی اونها بشناسید بعضی ازانوع معروف پاستا عبارتنداز:

 


ادامه مطلب
[ جمعه ۱ بهمن ۱۳۸٩ ] [ ٩:٤٢ ‎ق.ظ ] [ سرآشپز تبریزی ]

در طی یک سری تخقیقات درمورد ماهی های جنوب به جمع بندی خوبی رسیدم ، امیدوارم برای شما هم مفید باشه:

 

1)ماهی حلواسفید:ماهی حلوا سفید که وزن آن بین .25-1.25کیلوگر م وطول آن بین15-35سانتی متر می باشدگوشت این ماهی سفیدرنگ است وگوشت آن به سهولت ازاستخوان جدامی شودسرماهی کوچک است

 


ادامه مطلب
[ یکشنبه ٦ شهریور ۱۳٩٠ ] [ ۱٠:٠۳ ‎ب.ظ ] [ سرآشپز تبریزی ]
.: Weblog Themes By Iran Skin :.

درباره وبلاگ

استفاده ازمطالب این وبلاگ فقط با ذکر منبع و لینک دقیق مجاز است و هرگونه کپی برداری از مطالب و عکسهای این وبلاگ بدون ذکر منبع دقیق تحت هرعنوانی در مجلات ، کتابها و سایر سایتها اگر پیگرد قانونی نداشته باشد قطعا" پی گرد پل صراطی خواهد داشت.
موضوعات وب
RSS Feed